En los últimos años se ha creado una nueva “moda” en torno a la nutrición, que consiste, en realizar una dieta crudívora, es decir, el consumo de alimentos crudos sin ser cocinados.

Las personas que son partidarias de este tipo de dietas, aseguran que de esta manera se mantienen todos los nutrientes de los alimentos, y así su dieta tiene mayor valor nutritivo. Es verdad que el cocinado de los alimentos destruye algunos nutrientes sensibles al calor, pero también hay que tener en cuenta que existen unas sustancias que se denominan antinutrientes, que se encuentran en algunos alimentos crudos y que impiden la correcta absorción de nutrientes importantes para el organismo. Lo cual se evita mediante el cocinado, ya que, las temperaturas altas desactivan estos ‘antinutrientes’.

Ejemplos de alimentos que no se aconseja consumir crudos

  • Legumbres: contienen saponinas y fitatos que reducen la absorción de hierro, calcio y de algunas vitaminas. Para evitar su efecto, se recomienda dejar en remojo las legumbres durante unas 12h, además de realizar un cocinado posterior correcto.
  • Huevo: contiene avidina y ovomucoide. La avidina se encuentra fundamentalmente en la clara de huevo e impide la correcta absorción de la vitamina B8 (biotina), para evitarlo se recomienda un correcto cocinado del huevo. El ovomucoide se encuentra también en la clara e impide la correcta absorción de la proteína del huevo, también se evita realizando un correcto cocinado.
  • Tomate: puede sorprender que aparezca en la lista, ya que sabemos que con su cocinado se pueden perder algunas vitaminas pero contiene un antinutriente que se denomina oxalato que forma agregados con el calcio e impide su correcta absorción, siendo perjudicial para las personas con problemas de cálculos renales. Lo podemos evitar con su cocinado y además de esta manera potenciaremos el efecto antioxidante del licopeno.
  • Patatas: Contienen solanina, un tipo de saponina, que como ya hemos visto interfieren en la absorción del hierro y las vitaminas. Se puede evitar con un correcto cocinado. Este tipo de compuesto también está presente en tomate, berenjena y pimiento.
  • Carnes: No es que contengan antinutrientes como tal, pero debido a su alto contenido de humedad, pueden tener una gran cantidad de microorganismos que nos pueden producir intoxicación alimentarias, por ello se recomienda cocinarlas totalmente.
  • Otros vegetales: algunos como las acelgas pueden contener acido oxálico, que puede impedir la absorción de calcio, hierro, magnesio, cobre, zinc, por ello debemos cocinarlas y desechar el agua de cocción.
  • Pescado: tiene un antinutriente que se denomina tiaminasa, que impide la absorción de la vitamina B1, se puede evitar cocinándolo.

En definitiva, es mejor cocinar la mayoría de alimentos, aunque se pierdan algunos nutrientes, se asegura la inhibición de sus ‘antinutrientes’ y se mejora la calidad higiénica de estos alimentos. Aunque también es importante que algunos vegetales de la dieta sean crudos (sobre todo hablamos de ensaladas).

Así como también se pueden consumir de vez en cuando platos que están hechos a base de alimentos crudos, como el sushi o el tartar, no hay por qué eliminarlos de la dieta.

Artículo escrito por Alfredo Alcañiz, Nutrigen Service.