(Foto: Agroinformación.com)

Investigadoras de la Universitat Politècnica de València (UPV) han obtenido en laboratorio productos rebozados con quitosano como ingrediente en masas para rebozados, que permiten ofrecer alimentos fritos más saludables.

Según han informado fuentes de la universidad, el quitosano se obtiene principalmente a partir del exoesqueleto de crustáceos y con él se logra inhibir de forma eficiente la generación de acrilamida durante la fritura.

La investigadora Ana Andrés ha manifestado que existe una relación entre el consumo de alimentos con elevado contenido en acrilamida y un mayor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer, según estudios publicados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

En el Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Politécnica, las investigadoras han desarrollado estrategias de inhibición de la generación de acrilamida en alimentos rebozados, entre ellas el uso de quitosano en la formulación de masas de rebozado para calamares y barritas de pescado o pollo.

Con pequeñas cantidades de este ingrediente han reducido hasta un 60 % la formación de acrilamida, una sustancia producida en determinados alimentos cuando son sometidos a temperaturas superiores a 120, presente en una amplia gama de productos fritos y horneados como las patatas fritas y alimentos rebozados, productos “ampliamente consumidos” por la población infantil y adolescente.

La investigación se inició hace tres años, con el objetivo de buscar estrategias para minimizar la formación de acrilamida, ha explicado Ana Andrés. Las primeras líneas de investigación se dirigieron a estudiar el impacto de las nuevas tecnologías emergentes, como la fritura por aire caliente o microondas, sobre la formación de la acrilamida, y en el último año y medio se les ocurrió que podrían mitigarlo con el quitosano, que actúa como inhibidor de la formación del compuesto químico de la acrilamida.

En las pruebas desarrolladas, la introducción del quitosano en cantidades inferiores al 0,3 % conlleva reducciones de la formación de acrilamida de hasta el 60 % en alimentos rebozados fritos sin alteración alguna de las propiedades sensoriales del producto.

Según Ana Andrés, hay otras alternativas que permiten una reducción similar, pero o bien presentan repercusiones sensoriales negativas, como el cambio de color o de olor, o requieren la adición de un compuesto en proporciones mucho mayores.

Por ello, añade, el uso de quitosano como agente reductor de la formación de acrilamida permitiría a la industria alimentaria ofrecer “alimentos fritos más saludables a los consumidores con un mínimo coste adicional del proceso”. Andrés ha indicado asimismo que el uso de quitosano está autorizado en países como Estados Unidos y Japón, pero todavía no ha sido aprobado por la Unión Europea, porque deben ser las empresas las que soliciten su uso y, tras un informe científico, la Comisión Europea debería aprobar su autorización.